Une cuisine centrale moderne et partagée

Produire plus de 2800 repas par jour selon les dernières normes de sécurité alimentaire et promouvoir la consommation de produits frais et biologiques. Tels sont les objectifs de la nouvelle cuisine centrale construite avec Saint-Jean de la Ruelle qui, à la rentrée 2013, produira les repas pour les enfants des deux villes.

Implantée sur une parcelle d’environ 3500m² dans le parc de l’accueil de loisirs de La Godde, le cuisine centrale permettra de produire dès son lancement 2800 repas (1500 pour Saint-Jean de Braye et 1300 pour Saint-Jean de la Ruelle) destinés aux restaurants scolaires, au foyer-restaurant et au portage à domicile pour les personnes âgées. Représentant un investissement total d’environ 6 millions d’euros répartis entre les deux communes, ce bâtiment de 1400m² a été conçu en lien étroit avec les services vétérinaires de la préfecture pour tenir compte au maximum des évolutions de la réglementation en restauration collective.

La marche en avant

Outre les zones de réception, stockage, déballage et cuisson, reliées entre elles selon le principe de « la marche en avant », où le propre ne rencontre jamais le sale, il comportera une grande « légumerie » où seront traités les fruits et légumes frais. Un point essentiel puisque l’un des objectifs de cette cuisine est de transformer un maximum de produits bruts et de favoriser les aliments issus de l’agriculture biologique. C’est un bon moyen de raccourcir la chaîne entre producteurs et consommateurs et mettre plus de saveurs et de croquant dans l’assiette de nos enfants.

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Pourquoi construire ce nouvel équipement ?
Nous avons décidé de construire une nouvelle cuisine centrale pour répondre aux dernières normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Nous sommes actuellement en « liaison chaude » et les évolutions réglementaires imposent le passage en « liaison froide ». Depuis 2009, nous ne disposons plus que d’un site de production à l’école Louise-Michel qu'il aurait été impossible d'adapter à la règlementation.

Pourquoi s’associer à Saint-Jean de la Ruelle dans ce projet ?
Cette problématique de modernisation de la production de repas est partagée par d’autres communes de l’agglomération. Nous avons donc décidé en juillet 2010 de créer un syndicat intercommunal de restauration collective (SIRCO) avec la commune de Saint-Jean de la Ruelle qui était, elle aussi, dans cette démarche.

Quel intérêt pour les deux villes ?
Le premier est économique. Plutôt que de faire des équipements distincts, qui représenteraient un gros investissement pour chacune des collectivités, nous mutualisons nos moyens pour construire un équipement plus important, capable de répondre à nos besoins actuels et futurs. Enfin, nous sommes attachés au maintien d’un service public de restauration qui permet, par sa proximité, de répondre vraiment aux attentes des habitants, des consommateurs, en développant la préparation de repas bio, par exemple.

Calendrier prévisionnel :

• Décembre 2011 : approbation de l’avant projet détaillé
• Janvier 2012 : dépôt du permis de construire
• Avril 2012 : lancement des appels d’offre pour la construction de la cuisine
• Eté 2012 : démarrage des travaux
• Eté 2013 : test de production
• Septembre 2013 : lancement de la production